28.04.2017

Маринады для шашлыка от шеф-повара

Маринады для шашлыка от шеф-повара
1 мая у большинства россиян ассоциируется с шашлыком на свежем воздухе. Известный шеф-повар Василий Емельяненко поделился рецептами маринадов со слушателями «Русского Радио» в вечернем шоу Аллы Довлатовой.

Известно, что маринадов для шашлыка великое множество и описать их все за час эфирного времени невозможно, а потому главной своей задачей шеф-повар назвал дать базовые представления о маринадах, а также открыть некоторые секреты успешного приготовления мяса на мангале.

В первую очередь говорили о свинине. Самой удачной частью для шашлыка Василий назвал свиную шею. А самым популярным маринадом к ней – так называемый, «Советский»: лук, уксус, черный перец и соль. Уксус важен тем, что размягчает мясо, однако, на его месте может быть и другая кислота.  

Данный вид маринада можно осовременить: использовать лук, много укропа и лавровый лист. Соль и перец – по умолчанию. Мясо с луком необходимо хорошо размять руками, чтобы они дали сок.

Есть и еще несложный вариант: смешать с водой майонез и залить этим маринадом мясо. Важно: шашлык не должен плавать в ведре жидкости!

К баранине хорошим дополнением шеф-повар назвал розмарин, тимьян, сумах, чеснок и красное вино, разбавленное водой. А вот лук с бараниной лучше не использовать.

Говяжью вырезку, хоть это и нежное мясо, надо все равно размягчить. И для этого идеально подойдет… потертый плод киви! Но здесь важно мариновать мясо не дольше часа, иначе оно распадется на волокна.

К курице Василий порекомендовал так называемую сванскую соль – смесь специй, традиционно используемую в грузинской кухне: молотый лавровый лист, крупная соль, хмели-сунели, кориандр, куркума, чабрец, черный перец, сахар, сушеный томат.  

Для куриного шашлыка лучше всего подойдет филе бедра без кости, так как у кости мясо долго прогревается, а это плохо. Для такого шашлыка берется сванская соль и растительное масло. Можно добавить зелень: кинзу или петрушку, острый перец для тех, кто любит поострее, а также выжать сок лимона – половинку на килограмм мяса. Дать четыре часа постоять. Небольшими кусочками на шампур – и аккуратно обжарить! Курица жарится быстро.

Поговорили и о гурманском виде шашлыка – из осетрины. Куски осетрины, по версии Василия Емельяненко, маринуются в смеси из половины пучка зеленого лука, половины пучка укропа, к которым нужно добавить пару томатов, размятых руками, смесь пяти перцев, чабрец или тимьян. Мариновать не больше двух часов.

И, конечно, ориентируйтесь на свой вкус!

«Русское Радио» желает вам солнечных и вкусных выходных!