Сколько было слёз пролито человечеством из-за лука. А сколько ещё будет! Никуда не денешься, это химия.
Учёные предполагают, что свою уникальную способность вызывать слёзы лук приобрёл в процессе эволюции, желая обезопасить себя от возможности быть съеденным.
В луке содержатся сульфоксиды цистеина и фермент аллииназы, которые изначально разделены определёнными барьерами. Когда мы начинаем резать лук, барьеры разрушаются: вещества соединяются в сульфеновую кислоту. Далее происходит ряд других химических реакций, в частности – соединение с другим ферментом, содержащимся в луке, который приводит к возникновению лакриматорного фактора. Именно это органическое соединение попадает в воздух и достигает глаз. Глаза, желая избавиться источника раздражения – пытаясь его «смыть», выделяют слёзы.
Продвинутые кулинары знают, что лук лучше резать мокрым ножом: вода частично гасит слезоточивое вещество. Однако нож следует ещё и предварительно поточить: чем меньше площадь соприкосновения лезвия с мембранами, тем меньше лук отреагирует на «насилие».